Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe deux cent cinquante-huit variétés de fromage ?

Tout le monde connaît la sentence du général de Gaulle qui était bien loin du compte, puisqu’il y en aurait plus de 2000 selon Cyril Jacquot.

Vendeur-conseil en crémerie et fromagerie, celui-ci maîtrise son sujet sur le bout des doigts.

Pourfendeur des produits industriels et d’un hygiénisme radical qui uniformisent et appauvrissent les goûts, il est un apôtre revendiqué du lait cru et des spécialités locales et fustige les IAA et les antispécistes.

Avec « Fr(H)ommages », il a concocté une véritable bible du fromage qui devrait instruire et séduire tous les amateurs de cet aliment lacté.

En proposant une analyse à la fois technologique et sensorielle, il appréhende toute la diversité fromagère, principalement française, mais aussi d’ailleurs.

En appliquant les principes assez récents du « foodpairing », science du goût, à la dégustation du fromage, l’auteur utilise une approche intéressante, et parfois audacieuse, en associant « des ingrédients improbables dans notre cadre de référence culturel pour révéler des combinaisons singulières et insolites ».

Quelques exemples : le Comté et la banane pour leur équivalence de texture et de structure ; le Brillat-Savarin et la praline croquante pour leur disparité de texture et de structure ; le Comté 28 mois à la senteur de chocolat et une bière à la framboise dont les arômes réciproques s’auto-stimulent…

A contrario, je mettrai deux bémols

• l’auteur met en avant de nombreux accords fromages/vins rouges. Or, dans la plupart des cas, ce type d’association ne fonctionne guère.

Les vins rouges, en particulier les plus tanniques, vont en effet délivrer, à la rencontre des ferments lactiques et du gras du fromage, des sensations désagréables, notamment métalliques.

• les fautes d’orthographe. Exemples : « les paysans […] devaient versés » (p. 42) ; « le raisin n’est que partiellement érafler » (p. 122) ; « les pépins développent des tannins et de la velouté » (p. 123)

Merci à Babelio et à Libel pour cette lecture.